スウィーツ雑学‐チョコレートのお話

チョコレートができるまで

2012年07月10日(火) 

 
 チョコレートができるまで
 さぁ、出荷されたカカオ豆たちはどうなっていくのでしょう…
 チョコレートができるまでにいろんな工程があります。
 今は品質管理、温度管理や衛生管理など厳しい管理が
 必要であるためどこでも殆どの工程を精密な機械で
 管理していると思います。
 
 1.まずは原料を選び、悪い豆やごみなどの異物を取り除きます。

 

 2.カカオ豆を砕いて、皮を取り除きます。
  こうしてできたものがカカオニブです。

 3.カカオニブを炒ります。
 
 4.チョコレートの風味をよくするため、数種類のカカオニブを
  ブレンドします。

 5.カカオニブをすりつぶします。こうしてできたものが
  カカオマスです。

 6.カカオマス、ココアバター、砂糖、粉乳等の原料を
  混ぜ合わせます。

 7.舌触りをよくするため、ロールにかけて微粒化します。

 8.一昼夜以上かけて練り上げます。
 →しつこいようですが…
 これが「コンチング」で、こだわっている工程の一つです
 


 9.型に流し込み、振動を与えて気泡を除きます。

 10.冷やし固め、型からはずしてそれぞれラッピングします。

 11.チョコレートの品質を安定させるため、温湿度を調整した
 倉庫の中で貯蔵します。

 やっとおいしそうなイメージがわいてきました
 ここまでの工程を経て、さらにまた各国へ旅立っていく
 チョコレートたちなのでした

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チョコレート用語集 .屮襦璽

2012年07月06日(金) 

 
 福岡ではじめじめした梅雨時期が続いています
 こんな時期、洗濯物は乾かないし、とにかく蒸し暑い…
 節電と体調とのバランスは難しいですね。
 節電の意識は大切ですが、体とも相談しながら過ごしてください。
 
 さて、今の時期から秋にかけて(チョコレートのことで)
 気になることといえば…
 
 ブルームなんです
 
 夏に高温にさらされたチョコレートが、秋に涼しくなって
 冷やされると、表面がカビが生えたように白くなることがあります。 
 そう、高温にさらされていなくても、自宅の冷蔵庫で大切に大切に
 保管しておいたチョコレートが「えぇ!!」っという経験ありませんか?
 
 これがブルームと言われ、
 「花や植物の果実にふく白い鑞粉(ろうふん)」という意味です。
 急激な温度変化によっておこるもので、チョコレートの水分が
 砂糖をとかした後、水分が蒸発して砂糖が結晶化するのが
 「シュガーブルーム」。
 一度溶けてしまったココアバターが分離し結晶化するのが
 「ファットブルーム」
 これは栄養的には問題ありませんが、美味しさが損なわれて
 しまうことがあるので要注意です

 チョコレートの保存は18度前後、生チョコレートは15度位…
 カカオロマンスでは商品ごとに保存の適温をご案内しています。
 夏は溶けてしまうので、どうしても冷蔵庫に入れてしまいがちです。
 お店ではどこでも厳しく管理をしていますが、
 チョコレートを頂いたり購入したりして、手元に届いたら
 特に夏場は早めに召し上がったほうが良いかもしれませんね 

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カカオ豆の品種

2012年07月01日(日) 

 
 野菜や果物と同様、カカオ豆も品種や産地などにより味が
 異なります。新たな品種も開発されていますが、
 主な品種は3つです。

 1.クリオロ種
 栽培地域:ベネズエラ、メキシコ等
 豆:細長くふっくら、生豆は白っぽく薄い色
 味:マイルド
 香り:ナッティフレーバー
 
 2.フォラステロ種
 栽培地域:ブラジル、西アフリカ
 豆:やや小粒で生豆は濃褐色
 味:渋みと苦みが強い
 香り:刺激的なフレーバー
 
 3.トリタニオ種
 栽培地域:中米、スリランカ等
 以下、クリオロ種とフォラステロ種の中間的な性質。
 味も香りもさまざま
 
 1882年、ジャマイカのモリスがクリオロとフェラステロに
 分類しました。
 クリオロとはスペイン語で「自国のもの、その土地生まれ」という
 意味で名づけられ、メソポタミアと呼ばれた中南米地域
 (メキシコ、ベネズエラ、グアテ マラなど)で栽培されて
 いました。
 アステカの皇帝モクテスマが飲んだのもこのカカオで作った
 チョコレートでしたが、病害虫に非常に弱く、栽培が困難で
 幻のカカオと言われています。
 
 フォラステロはスペイン語で「よそ者、外国のもの」という
 意味があり、アマゾンやオリノコ川上流地帯で栽培されました。
 成長が早くクリオロと違い、病害虫への抵抗力も強くたくましい
 品種です。

 トリタニオ種はというと、この2種を交配させたもので、
 カリブ海のトリタニード島で作られたことから名づけられました。
 品質的にはフォラステロに属しますが中間的な性質を持ち
 栽培しやすく良質なのが特徴です。

 
 

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発酵〜乾燥

2012年06月30日(土) 

 
 さてさて…前回の写真のとおり
 次に発酵させます。これはパルプとカカオ豆を分散させるためで
 渋みやえぐみを取り除き、香味成分のもとを作り出すという効果も
 あります。
 
 発酵法として
 1.水洗法
 べとべとしたパルプを洗って豆を取り出し
 すぐ乾燥させて商品化する簡単な方法で、品質的には劣ります。

 2.バナナ葉発酵法
 もっとも原始的な方法で、バナナの葉の中にパルプのついた
 カカオ豆を入れ、涼しい所に放置します。
 毎日バナナの葉をはがして中身をかき混ぜます。
 この作業がとても重要であり品質的に優れたものに仕上がります。

 3.木箱発酵法
 バナナの発酵は大変なので、大量に入る木箱の中にカカオ豆を入れて
 表面に覆いをかけます。バナナの葉と同様中身をかき混ぜますが
 ムラが出やすいため、箱に段差をつけて毎日一段ずつ下の箱へ
 落していき、かき混ぜる効果を生み出す方法が手もかからないため
 この方法で発行させる農園が多いようです。
 
 発酵によって化学変化が起こり、豆はチョコレート色に
 変化します。
 発酵が終わったカカオ豆の約3分の1は水分なので、
 乾燥しないとカビが生えてしまいます。
 フェルクリン社では5−6日間天日乾燥し、水分を6.5%以下に
 減らした後に保管、出荷されます。

 

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